L'huile d'olive maturée du Domaine du Calabrun est issu du même assemblage que le fruité vert. Sa particularité est que les olives sont laissées à maturité durant une dizaine de jours avant d'être pressés. Cette technique donne à l'huile des saveurs de sous bois, de champignons et également de cacao. Elle trouve le plus naturellement sa place dans des plats à base de poisson, mais on peut également l'agrémenter avec des plats de légumes telles que la ratatouille ou des écrasés de pommes de terre.

L'huile d'olive « olive maturé » est issu d'une fermentation contrôlée après le ramassage des olives. Nos oliviers ont été chouchouté avec des procédés naturels tenant compte d'un cahier des charges soucieux de notre environnement. Notre huile est certifiée « huile biologique » par ECOCERT.