L'huile d'olive maturée du Domaine du Calabrun est issu du même assemblage que le fruité vert. Sa particularité est que les olives sont laissées à maturité durant une dizaine de jours avant d'être pressés. Cette technique donne à l'huile des saveurs de sous bois, de champignons et également de cacao. Elle trouve le plus naturellement sa place dans des plats à base de poisson, mais on peut également l'agrémenter avec des plats de légumes telles que la ratatouille ou des écrasés de pommes de terre.